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常用几种物料的烘干方式和烘干要求

2019-08-20

  随着生活水平的提高,人们对食物的吃法更多样化更有追求了,恨不得吃遍所有能吃的东西。所以为了更好的保存食物的品质和方便食品的运输,衍生出了很多干货产品。烘干的物料种类越来越多,烘干的工艺要求也不尽相同,常见的物料类型有花叶类、根茎类、果实类、肉禽类、水产类、工业类等等。除去水分只是物料烘干的第1步,更重要的是保证物料烘干的品质,物料不同,烘干工艺也需要区别对待。

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  肉禽类烘干:抑制细菌、平衡脱水

  肉禽类物料大多数脱水量大、烘干数量多,而且容易腐败变质,因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水,典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用干燥模式为静态和隧道式。以腊肉为例,前期需要快速升温,保证物料不会变质,但是烘干过程中温度又不能太高,否则油脂快速溢出,在高温的作用下成痂,颜色变为黑色,影响到成品的外观和品质。

  水产类烘干:抑菌、两级分化

  水产类物料的烘干一般在比较低的温度下进行,如海参、鲍鱼、虾、淡水鱼干等。烘干周期一般比较长,以避免高温影响产品烘干后的质量,且水产类一般含水量比较大,因此控制好排湿量是决定烘干质量的的重要因素,保持海产品烘干后的色泽。要求较大的循环风量,风速也比较高,避免水汽停留在物料表面,控制要点为抑制细菌生长。

  花叶类烘干:定色、控湿

  花叶类物料通常对成品的外观和品相要求较高,因此控制要点在于定色、控湿,快速脱水控湿,锁定物料自然的颜色,因此温度不能过高,脱水速度不能太快,典型物料有玫瑰花、金银花、菊花、石斛花等等,常用的干燥模式为静态式、带式,循环风方式大多采用平流或穿流,具体的工艺方法包括杀青、定色、催熟、提香等。

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  根茎类烘干:平衡脱水、收身

  根茎类物料通常较为厚实,水分不易去除,因此控制要点在于平衡脱水和收身,在保证物料达到干燥要求的同时,保证物料的品质和外观,典型物料有天麻、党参、胡萝卜等,常用的干燥模式为静态和隧道式,循环风方式可以是平流,也可以是穿流,需要根据烘干房内部结构和风道来确定,工艺方法包括预热、收身、杀青、回汗。

  果实类烘干:缓慢脱水

  果实类物料包括种子、无花果、柿子、圣女果等等,这些物料通常具有多糖、热敏性强、出水慢的特性,因此在温湿度曲线和时间上需要严格控制,不能急于求成,常用烘干模式有静态、隧道式、带式,平流或穿流的循环风方式均可适应,工艺方法有预热、收身、杀青,果实类物料需要特别注意烘干过程中的糖化效果,温度太高、脱水速度过快会导致物料变黑。种子烘干要求则更高,要保证发芽率,没有准确掌握其烘干工艺尽量不要去做。

  工业类烘干:快速高效

  工业类的典型物料有印刷、电镀、橡胶、纸筒、陶瓷等,这些物料一般全年都需要烘干,季节性不明显,所以配置烘干机组要能够满足全年不同工况下的要求;一般烘干对象比较单一固定,较少需要考虑烘干对象的通用性;要求操作自动化程度高,全自动运行,不同烘干对象形状、形态差异很大,部分物料会含有强腐蚀性,所以对烘干机组选用材质会有防腐等特殊要求,控制要点为高温、快速、高效、节能、全天候。

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